Eerst even terug in de tijd. In de horeca had ik als hoteleigenaar en chefkok een aantal mooi jaren, maar toch miste ik het contact met mensen. Nu heb ik het alweer 20 jaar helemaal naar de zin in mijn kookstudio, sinds 2021 in Het Johannink. In mijn werk combineer ik 2 zaken: het koken en het onder de mensen zijn. Van FC Twente Business Lounge tot een Duitse groep uit Jever… allerlei soorten groepen laat ik kennismaken met het culinaire vak. Dat ze dat oprecht waarderen vind ik echt hartstikke mooi. Veel van hen komen vaker terug. Een clubje dat een tweede keer een workshop bij mij wil volgen bijvoorbeeld, maar ook Ootmarsumse groepen die al meer dan 20 jaar maandelijks kookles krijgen. De kookstudio heeft me veel nieuwe vrienden opgeleverd. Dat is toch wel heel bijzonder.
Doen wat je zelf wil
Ook levert het werk bij De Twentse Proefkeuken veel vrijheid op. Naast mijn vaste plek binnen Het Johannink reis ik regelmatig af naar een leuke locatie voor een workshop of cateringsklus. Saai is het dus nooit. Verder hoef ik met niemand te overleggen wat er in de keuken gebeurt. Ik heb geen leidinggevende die zich tot bij het pietluttige af met mijn werkzaamheden bemoeit. Diezelfde vrijheid heb ik ook wat betreft mijn vakantie. Ik neem vrij als ik dat wil. Zo is de kookstudio al jaren gesloten in juli en augustus, omdat ik er dan lekker op uitga met mijn vrouw. En dát zie je dan weer terug in mijn recepten. Daarin verwerk ik de inspiratie die ik op vakantie opdoe.
Realistisch
Het zijn natuurlijk niet alleen maar juichverhalen. Dit ondernemerschap is ook wel echt hard werken. Je moet een bepaalde ‘en door-mentaliteit’ hebben. Soms moet je dan ook dingen laten. Ik heb het geluk dat mijn thuisfront het meeste wel goed vindt, maar er zijn mensen die niet met ons willen ruilen. Ondernemer zijn betekent ook dat je in mindere tijden je eigen kansen moet creëren. Denk aan de coronaperiode. Workshops konden toen niet. En dus zocht ik voortdurend naar manieren om wél inkomsten te hebben. Die drive om dan door te pakken moet in je zitten. En naast mentale druk, vraagt het werk als chef fysiek ook iets van je. Van hier naar daar crossen, op onregelmatige tijden werken en sjouwen met zware dozen en pannen… ik ben inmiddels op leeftijd, maar ook als je 30 bent vraagt dat wat van je lichaam.
Meer dan alleen koken
De Twentse Proefkeuken gaat me aan het hart. En dus denk ik veel na over mijn opvolger. Heel bewust ben ik daar nu al mee bezig. Ik heb iets neergezet waar een ander mee verder kan en ik wil natuurlijk dat dat goed gebeurt. Eerder had ik gezegd dat je ontzettend goed moet kunnen koken om deze toko te runnen, maar daar kom ik op terug. Je moet vooral een ondernemerstype zijn die goed met mensen overweg kan. Pas daarna komt de kennis van ingrediënten, kookervaring en de techniek. Dat valt allemaal te leren. Het ondernemerschap en de omgang met andere mensen moeten in je zitten. Ook moet je durven opkomen voor je eigen mening. In een volle keuken met (soms) onbevlogen mensen moet jij de rust zien te bewaren. Natuurlijk met de nodige dosis enthousiasme en humor ;-).
Kom eens langs
Dit verhaal voelt misschien als een vacature. En dat is het ook. Het is echter geen leidraad voor hoe een toekomstige overnemer het zou moeten doen. Wel zou het mooi zijn dat je als lezer denkt: dit zou best iets kunnen zijn voor mijn neef, buurvrouw of vriend. Of je bent zelf gewoon nieuwsgierig geworden naar het concept. In dat geval zeg ik: bel me eens of kom eens langs. Ik vertel je heel graag meer over De Twentse Proefkeuken, Het Johannink en dit bijzondere vak. In de tussentijd blijf ik in ieder geval mooi door koken.
